Galette des rois, recette pratique d’un cuisinier étoilé

 Recette de Guy Martin

Restaurant le Grand Vefour à Paris 

Pour la pâte 

pâte « feuilletée «  rapide

6 petits suisses

Leur poids en farine

La moitié de leur poids en beurre

Sel

Faire un puits avec farine

mettre au Centre les petits suisses le beurre et une pincée de sel

Mélanger à la spatule puis Pétrir 

pour obtenir pâte homogène 

Ne pas ajouter d’eau

Plier trois fois en changeant de sens à chaque fois 

Pour la galette 

Préparation 1 heure 

Repos 30 minutes 

Cuisson 40 minutes 

Pour 6 personnes 

675 g de pâte 

(voir recette dans message précédent)

10 g de sucre glacé

1 œuf 

Crème d’amandes

40 g de beurre 

40 g de sucre en poudre 

1 œuf

50 g de poudre d’amandes 

1 cuillère à soupe rase de farine

(Amandes fraîches entières de préférence 

moulues) 

Étape 1

Garniture frangipane 

Ramollir le beurre pour que ça fasse pommade

Ajouter le sucre 

Et travailler jusqu’à ce qu’il soit dissous 

Incorporer l’œuf

Et en pluie la poudre d’amande la farine 

Bien mélanger pour que ce soit homogène 

Réserver

Étape 2

Étaler la pâte avec rouleau à pâtisserie 

3mm d’épaisseur 

Faire deux ronds

de 22 cm

24 cm

Papier sulfurisé sur plaque de pâtisserie 

Et déposer le rond de 22 cm

Étaler la pâte d’amande en laissant 3 cm de bord libre

Battre l’œuf et badigeonner les bords

poser la fève 

Poser le deuxième cercle, rond

Mettre 30 minutes au frigo

Étape 3

Battre œuf 

Dorer la surface 

Tracer sur la surface des dessins avec pointe de couteau 

Au four à 220 degrés durant 10 minutes 

ouvrir la porte du four 

Passer température à 180 degrés 

Fermer la porte du four ;-)

30 minutes de cuisson 

5 minutes avant 

saupoudrer de sucre glace

👨‍🍳